Un prodotto che per la nostra provincia, è una vera e propria istituzione, che affonda le radici nella storia. Nel Medioevo il pepe era una rarità mentre il finocchio selvatico era abbondante ed economico e quindi veniva aggiunto in gran quantità a questo insaccato, non tanto con la funzione di conservare la carne, quanto con quella di nasconderne l'eventuale deterioramento. Nacque così la finocchiona. Le rifilature del prosciutto, guanciale, e grasso duro del maiale vengono macinate a grana media e conciate con sale, pepe, semi di finocchio selvatico, aglio e vino, e insaccate nel budello naturale. Si lascia maturare per una settimana circa in ambiente riscaldato, facendo ricambiare l'aria più volte al giorno, dopo la stagionatura che dura almeno cinque mesi, in cantina o in altro luogo analogo, il prodotto è pronto per la tavola.
