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I Funghi

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funghi porciniSe ne consumano sempre di più. Piacciono. Non c'è ristorante che non proponga nel menù almeno un piatto a base di funghi. Sono quasi una mania.
Quando arriva l'autunno chi può va a cercarseli. Dal punto di vista nutrizionale il fungo dimostra un importante valore alimentare e un'alta digeribilità. Esso è essenzialmente costituito d'acqua (92 %), da proteine (3 - 4 %) e da carboidrati.
Leggendo questi dati è facile osservare come i funghi rappresentino un cibo scarso di grassi (solo lo 0,25% del peso) e ricco di proteine. E' quindi particolarmente adatto per un'alimentazione che richiede un minimo valore calorico degli alimenti.
Il fungo porcino è il re nella cucina della montagna pistoiese: un re democratico e indulgente, che si fa cucinare senza tanti problemi e che concede molto alla fantasia di esperti cuochi e cuoche. Il modo più diffuso nella zona di cucinare i funghi è quello detto "al funghetto": cottura in olio con sale e pepe, prezzemolo, nepitella, un po' d'aglio e pomodoro a piacere.
Un modo in cui il fungo non viene torturato troppo è di cucinarlo alla griglia: gli viene tagliato solo il gambo e la cappella rimane quasi intatta.
Altra ghiottoneria, il fungo fritto. L' olio deve essere rigorosamente d'oliva per esaltarne il sapore, la farina preferibile quella di granturco che risulta a fine cottura più ruvida e croccante. Più difficili, più raffinati, i funghi in fricassea: sono in tal caso preferibili le ovole, spesso servite anche in insalata per il colore e la morbidezza e che sono presenti largamente nella montagna. Per questo piatto bisogna affettare i funghi e cuocerli nel burro, salare e rimestare con discrezione, insaporire con aglio, nepitella e pepe nero. A cottura ultimata si aggiungono due tuorli d'uovo sbattuti con abbondante succo di limone: un attimo di fuoco e, via! Servire subito, badando che la fricassea rimanga omogenea e che il tegame sia di coccio.